HACCP
Afin de fournir aux consommateurs des produits qui soient de bonne qualité, mais aussi et surtout qui soient sûrs il est primordiale pour les entreprises de mettre en place un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les crises sanitaires des dernières années ont accentuées cette demande et les pouvoirs publics ont renforcé les exigences légales chez les acteurs de toute la chaîne alimentaire (traçabilité, bonnes pratiques …), mettant plus que jamais la sécurité alimentaire au cœur de leur métier.
Les principaux dangers évités grâce à l’HACCP sont :
- biologiques (bactéries, moisissures. virus …),
- chimiques (antibiotiques, détergents, pesticides, métaux …),
- physiques (débris de conditionnement, bois, verre …).
La méthode HACCP se déroule de façon très rigoureuse à travers 12 étapes et dont les objectifs principaux sont :
- d’identifier les dangers potentiels pour la sécurité des denrées alimentaires*,
- de les évaluer,
- et enfin de les maitriser.
La démarche HACCP peut être appliquée aux producteurs de denrées alimentaires mais également à tous les acteurs de la chaîne alimentaire (producteur de détergent, producteur d’équipement en contact avec les produits alimentaire, transporteur…).
Le tableau suivant donne un récapitulatif des principes applicables et des étapes d’application du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
| LES 7 PRINCIPES HACCP DU CODEX | LES 12 ETAPES D’APPLICATION DU SYSTEME HACCP DU CODEX | LA NORME ISO 22000 | |
| Constituer l’équipe HACCP | Etape 1 | Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires | |
| Décrire le produit | Etape 2 | Caractéristiques des matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit
Caractéristique des produits finis |
|
| Déterminer l’utilisation prévue | Etape 3 | Utilisation prévue | |
| Etablir un diagramme des opérations
Confirmer sur place le diagramme des opérations |
Etape 4
Etape 5 |
Diagrammes de flux et description des processus | |
| Principe 1
Procéder à une analyse des dangers |
Enumérer tous les dangers potentiels
Effectuer une analyse des dangers Envisager des mesures de maîtrise |
Etape 6 | Analyse des dangers
Validation de la ou des mesures de maîtrise et de la ou des combinaisons de mesures de maîtrise |
| Principe 2
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) |
Déterminer les CCP | Etape 7 | Plan de maîtrise des dangers |
| Principe 3
Fixer la ou les limites critiques |
Fixer des limites critiques pour chaque CCP | Etape 8 | Plan de maîtrise des dangers |
| Principe 4
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP |
Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP | Etape 9 | Systèmes de surveillance au niveau des CCP et pour les PRPO |
| Principe 5
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé |
Prendre des mesures correctives | Etape 10 | Plan de maîtrise des dangers
Corrections Actions correctives |
| Principe 6
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement |
Instaurer des procédures de vérification | Etape 11 | Maîtrise des activités de surveillance et de mesure
Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des dangers Audit interne |
| Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application |
Constituer des dossiers et tenir des registres | Etape 12 | Informations documentées |